No es cualquier experiencia japonesa, ni cualquier omakase… hay una barra que debes visitar en CDMX entre mayo a julio: nos referimos a Yoshimi y su Kappo Omakase.
Tal vez ya estés familiarizado con el concepto de omakase: donde los platos fríos y calientes se preparan al momento y frente al comensal; este ritmo único permite una interacción directa con el chef. Te contamos todo acerca de esta experiencia de degustación única que celebra las joyas gastronómicas de la temporada con un ritual singular como pocas propuestas de la cocina japonesa en CDMX.
Disfrutar Yoshimi es siempre una experiencia que te transporta al corazón del mundo nipón. Y es que, describir a este restaurante como “comida japonesa” cae en lo simplista cuando se trata de una experiencia que habla de personas, hospitalidad, comunión y encuentro a través de la gastronomía.
Mientras la cocina liderada por la chef Miriam Moriyama se encarga de mantener las prácticas y costumbres alrededor de la mesa (o en este caso, la barra) en toda su pureza, sabemos que aquí no hay ocasión para un omakase, el omakase es la ocasión.
Sabiendo que omakase significa “ponerse en la manos del chef”, esta tarea es la más fácil cuando hablamos de las primeras sushi women en el mundo, quien une fuerzas con el sommelier del reconocido restaurante de Hyatt Regency Mexico City para que el omakase —sea cual sea el día— resulte en una armonía perfectamente equilibrada con los ingredientes más frescos.
¿A qué se refiere “Kappo” exactamente?
En la gastronomía nipona se diferencia entre dos formas de servir: Kaiseki y Kappo. En la primera, se trata de varios platos que llegan desde la cocina hasta una sala privada; este es el estilo más tradicional basado originalmente en la ceremonia del té. Mientras que Kappo —que literalmente significa “cortar y cocinar a fuego lento”— es cuando los comensales piden platos elaborados con ingredientes de temporada y el chef los prepara desde cero justo delante de ellos, detrás de la barra.
El menú por supuesto rinde homenaje a las antiguas tradiciones culinarias transmitidas a lo largo de generaciones. Sus principios esenciales incluyen la confianza y la interacción personal con el chef. Es así como este concepto, con orígenes en Osaka del siglo XX, ofrece la oportunidad de vivir una experiencia culinaria de primera clase.
¿Por qué el Kappo Omakase de Yoshimi?
Con destreza culinaria y mucha frescura, en Yoshimi disfrutas platillos con combinaciones que nunca habías probado y, probablemente, hasta descubres una joya de la tradición nipona.
Desde preparaciones reveladoras como ostras ahumadas en té verde o nigiris poco comunes (como el que probamos de almeja chocolata); elementos que muy pocas cocinas de restaurantes usan, como el collar de atún (una parte deliciosa donde también se aprovecha todo el animal); hasta ingredientes que nunca se podrían entender hasta tenerlos en el paladar, como la hoja shiso… la nota amentolada y cítrica que se ha vuelto nuestra obsesión por culpa de la querida chef.
¿Qué platillos se sirven en el Kappo Omakase de Yoshimi?
En nuestro caso, probamos pescados de los mares y ríos de México, a excepción del salmón que viene directo de Nueva Zelanda. Así como la chef se asegura de aprovechar la mayor parte posible del animal para evitar desperdicio, la pesca sustentable es otro punto clave en su cocina.
Y como hablamos de una experiencia exclusiva, se limita a solo 12 personas en la barra de sushi. El menú, por supuesto rotativo, se compone de 14 platillos elaborados según los ingredientes disponibles cada día. ¿Qué puedes esperar?
El Kappo omakase puede comenzar con un sakizuki de anko, acompañado de foie gras del mar y salsa ponzu, seguido por una selección de tres tipos de sashimi: toro, kampachi y salmón, presentados en delicadas láminas.
En el siguiente tiempo, se sirve una variedad de nigiris que incluyen pescados blancos, ebi o langostino, salmón sellado, tamagoyaki (omelette japonés), unagi o anguila, y akami zuke, un atún marinado. Este plato se complementa con un futomaki relleno de tamago, champiñones shiitake y pepino kyuri.
La sopa de miso rojo, elaborada con arroz, soja, cebada y caldo de cabeza de huachinango, evoca las técnicas tradicionales de la cocina oriental.
En cuanto a la selección de pescados del día, se destaca la práctica de disfrutar de los productos marinos más selectos según la temporada, como el kampachi y la lubina de Baja California, así como el pulpo maya de Yucatán, procedente del Golfo de México, obtenidos de manera sostenible.
La experiencia culmina con un postre tradicional, el mizu yokan de matcha, que hace referencia al inicio de la temporada estival por su apariencia etérea y su dulzor característico.
El maridaje es otro highlight
No solo disfrutarás de cinco sakes diferentes que explotan los sabores de tus nigiris favoritos; realmente te intrigará el mundo de este fermentado con la explicación del sommelier.
Sí, fue aquí donde aprendimos sus orígenes y otros fun facts: por ejemplo, que el sake más caro en el mundo es el Yukimoro madurado y enfriado por una enorme cantidad de nieve.
¿Sabías que además, tradicionalmente, el sake se envuelve en periódico para comprobar la fecha en la que fue embotellado? ¿O que, originalmente, las mujeres vírgenes y del sacerdocio eran los que hacían el sake masticando el arroz? No te preocupes, aunque Yoshimi es tradicional, sus sakes Hojonzo, Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo y Nigori, cuidadosamente seleccionados por el sommelier de Yoshimi para realzar los sabores son elaborados con la mezcla de arroz, el hongo koji (que fermenta y da ese sabor umami), agua y levadura.
Así como los nigirs van de pescados suaves a más grasos, los sakes van de seco a afrutado, pasando por lo más aromático para concluir con un sake blanco (no filtrado y muy dulce). Disfruta, y no te preocupes, que —contrario a lo que muchos piensan— el sake únicamente tiene 14 a 16 grados de alcohol (superior a otros fermentados como el vino o la cerveza, pero inferior a la mayoría de los licores destilados).
¿Cuánto cuesta la experiencia?
El servicio de Kappo Omakase en Yoshimi está disponible mediante reserva durante los meses de mayo, junio y julio, todos los jueves, a las 7 PM. El costo es de $1,850 MXN por persona para la opción con solamente alimentos y $2,830 con maridaje.
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