Por Mary Gaby Hubard
Tuvimos la fortuna de entrevistar a Adrián Morales, el chef de Entre Amigos que comenzó su carrera en la cocina incluso antes de entrar a la universidad, y desde su primer contacto con la cocina ser dio cuenta de que esa era su pasión. Dice que tiene la fortuna de trabajar en lo que le encanta, y francamente esto se nota en la calidad de sus platillos, en la frescura y amabilidad con que atiende a sus comensales haciéndolos sentir como en casa. Haciéndolos sentir…Entre Amigos.
Adrián, platícanos un poco de tus inicios ¿Cómo fue tu primer contacto con la gastronomía?
Siempre, siempre me ha gustado cocinar. Cuando estaba en prepa fui a pedir chamba a un restaurante donde estaban unos cuates de meseros. Y me dijeron que sólo había lugar en cocina, y dije ah pues mejor aún, va. Ahí fue mi primer contacto.
Era una cosa muy básica; sándwiches, ensaladas, pastas, sopa y pizzas. Y era un restaurante de ingredientes, llegabas y escogías el pan, la proteína, los aderezos y las verduras. Después de eso, dije “voy a estudiar cocina”.
Entonces ya me había cambiado de restaurante, y como eran mis inicios pues sabía lavar verduras, cortarlas y nada más. Pero cocinar no. Aquí me dejaron como encargado de la cicna, pero el lugar era un bar entonces la comida era muy fácil. Mientras, estudiaba en Le Cordon Bleu de la Anáhuac.
¿Cuál es tu gastronomía favorita?
Yo creo que la mexicana y la española. Me encanta comer en España. Y bueno, la francesa también pero por la técnica. Se me hace que son los capos de la gastronomía.
¿Qué crees que le falta a la gastronomía mexicana?
Posicionarse. Darse a conocer y perfeccionarla. Hacer a una lado tantas grasas y harinas, usarlos pero en cantidades moderadas. Porque la cocina mexicana tiene toda la variedad del mundo, pero sigo pensando que se cocina con mucha grasa.
¿Cómo llegaste a entre amigos?
Yo acababa de renunciar en un restaurante en Santa Fe, y un cuate me dijo que sabía de alguien que iba a poner un restaurante. Entonces fui a una entrevista. Justo en ese tiempo yo estaba a punto de entrar a otros dos restaurantes. Pero desde que conocí a Gabo (el gerente) vi que era una persona súper derecha, honesta, buena onda. Entonces hice una degustación de platos, y ese mismo día dijimos pues órale va mañana hablamos de números y vemos qué. Y listo. Así llegué a Entre Amigos.
Ahí el restaurante estaba en obra negra entonces ayudé hasta a escoger colores. Remodelamos toda la casa, agregamos balcones, pusimos paredes, y montamos el jardín vertical.
¿Qué cualidades distinguen a Entre Amigos de los demás restaurantes?
Pues yo creo que la atención. Desde la gerencia, o la mía, los meseros. Yo creo que es una atención muy fresca. Gabo y yo nos se paseamos por las mesas, preguntando si todo va bien. Si a los clientes les da curiosidad probar algo, yo se los llevo y si no les gusta me lo devuelven, y se los cambiamos sin problema. Ósea es esa onda como… que si te sientas “Entre amigos”.
Le estamos apostando a la comida y al ambiente. Hay veces que la gente termina de comer y sigue aquí tomando, y vuelven a pedir de comer porque ya se les hizo de noche. Los tragos la verdad están muy buenos. Son muy sencillos, muy naturales. Yo creo que definitivamente el fuerte de la casa son los tragos con mezcal, y también tenemos esta onda de los cocteles nitrogenados.
¿Guarda alguna relación lo que te gusta cocinar con lo que te gusta comer?
No, es que yo soy mu plano en lo que como. Ósea me puedo comer un sándwich, o quesadillas. Pero lo que me gusta cocinar, es la cocina del mar. Creo que es la especialidad de la casa. Y, efectivamente me gusta comer mariscos pero mi día a día es muy sencillo, muy básico.
A la hora de crear un nuevo menú qué factor tomas en cuenta?
La temporada la tomo muchísimo en cuenta. Cocino mucho con frutas, me gusta mucho el dulce-salado, y las pescas, llamamos a proveedores, voy al mercado y veo qué hay.
Platícame un poco de la comida que dan en Entre Amigos.
Mira, el concepto que manejamos es hacer una comida de pocos ingredientes, con sabores resaltados. Entonces, el chiste de esto es, destacar el producto principal que si te vendemos atún, sepa a atún, que si te vendemos camarón sepa a camarón.
Es una cocina muy sencilla, muy amigable. Sabores puros, ingredientes frescos.
¿Podrías definir entre amigos en 3 palabras?
Entre Amigos en tres palabras…qué difícil. Se me vienen muchísimas a la cabeza, creo que sería casual, fresco, deli.