Por Mónica de la Torre
El vino es una bebida deliciosamente variada y estimulante. La cantidad de bodegas, etiquetas y estilos en que se elabora son interminables, por lo que para que podamos disfrutarlo más cada vez es imprescindible tener un conocimiento básico y sin complicaciones.
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¿Qué es el vino?
Es una bebida alcohólica hecha con jugo de uvas fermentado.
Las uvas que se utilizan para hacer vino de calidad, en su gran mayoría, son de la especie Vitis Vinífera (o vid Europea) y son diferentes de las uvas de mesa, son más chicas, más dulces y en general tienen la piel más gruesa.
De acuerdo al Grape and Vine Reaserch Developement Corporation, hay más de 1270 variedades de vitis vinífera, de las cuales las dos más plantadas en el mundo son Cabernet Sauvignon y Merlot. El 55% de las hectáreas de vid plantadas a nivel mundial son de uvas tintas.
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¿Dónde se elabora?
Actualmente, se reconocen 44 países productores en los que hay 521 regiones de vino.
El 54% del total de área plantada de viñedos en el mundo está en Francia, Italia y España.
Para tener uvas de buena calidad, deben de estar plantadas en lugares con un clima templado y con cambio de estaciones durante el año, para así tener una cosecha por año, de modo que durante invierno la planta repose y dé mejor fruta el año siguiente.
En términos generales, las regiones con esas características climáticas están entre los paralelos 50º y 30º al norte y 30° y 40° de latitud sur, lo que se conoce como “Franjas del Vino”. Se encuentran vinos de regiones fuera de esas latitudes ya que están plantadas en lugares con un microclima diferente.
Las regiones con clima más frío producen vinos más ácidos y frescos, mientras que las regiones con climas más calurosos producen vinos más cálidos y con más grados de alcohol.
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¿Qué pasa en el campo?
La vid tiene un crecimiento anual cíclico. Al terminar el invierno y entrar la primavera, la vid, que se encuentra en la parada vegetativa, comienza a trabajar y nacen las hojas, tallos y lo que se convertirá en las flores, posteriormente, esas flores cuajan y nacen los frutos (las uvas), que cuando son jóvenes son muy ácidas y mientras maduran, pierden acidez y ganan azúcar, al igual que las demás frutas. El azúcar que consigan, después se convertirá en alcohol durante el proceso de fermentación.
El equilibrio de tener buena cantidad de azúcar y conservar un buen grado de acidez es lo que analiza el enólogo, persona que está a cargo de todos los procesos tanto de campo como de bodega, para así determinar la fecha en la que se deben cortar los racimos de las plantas, a lo que se conoce como vendimia.
En bodegas de alta calidad, la vendimia se hace manualmente y en cajas de pocos kilos. Después, se caen las hojas y comienza de nuevo la parada vegetativa.
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¿Cómo se hace el vino?
Hay muchos métodos de vinificación diferentes, en una versión simplificada, las uvas llegan a la bodega se pesan y pasan por una mesa de selección, en la que se quitan las que estén en mal estado y las hojas o ramas que pueda tener.
Tras la selección, se pasan por una máquina encargada de separar las uvas del racimo. Ya separadas, pasan al estrujado, donde por medio de presión, liberan el mosto (jugo).
Después, se separan los hollejos (pieles) y semillas y se deja el mosto en un tanque de acero inoxidable (también se puede realizar en depósitos de madera o de concreto) a temperatura controlada, donde se realiza la fermentación alcohólica, que es el proceso por el cual las levaduras, que son un tipo de hongos microscópicos que están presentes en la piel de la uva, o que el enólogo selecciona y añade al mosto, transforman el azúcar del mosto en alcohol, que lo convierte en vino. Aproximadamente se necesitan 17 gramos de azúcar para conseguir 1º de alcohol.
Aquí se determina si el vino tendrá un tiempo de crianza, ya sea en depósito de acero inoxidable, en concreto o en barricas de madera. A partir de ese momento, o al terminar el periodo de crianza que se le vaya a dar, el vino está listo para ser filtrado o clarificado para que no sea turbio y posteriormente estabilizarlo y embotellarlo.
En algunos casos le dan un periodo de reposo en botella en la bodega, pero a partir de que está embotellado el vino está listo para salir al mercado.
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¿Qué diferencia hay entre el vino blanco, rosado y tinto?
Prácticamente todas las variedades de uvas tintas tienen la pulpa blanca, es la piel la que aporta el color, que en el caso de los vinos tintos es gracias a unos compuestos llamados antocianos y en el caso de los blancos, flavonas. Es también en la piel donde se encuentran la mayoría de los aromas y los taninos, que son los responsables de que el vino tenga esa sensación de astringencia o aspereza.
La diferencia en la elaboración de vino blanco y rosado, es que al estrujar las uvas tintas para hacer rosado, se dejan las pieles macerando con el mosto unas horas, a mayor tiempo, mayor concentración de color y aromas.
Para elaborar vinos tintos, las pieles u hollejos, se dejan en contacto con el mosto durante la fermentación, esto suele durar días, así se consigue una gran extracción de aromas, taninos y de color.
En cuanto se consigue la extracción que se desea, se separan las pieles del vino, se deja que termine la fermentación y continúa el mismo proceso de si realizar o no crianza en barrica o depósito, clarificar o filtrar, estabilizar y embotellar.
De una variedad de uva tinta, es posible realizar un vino blanco, lo que se conoce como Blanc de Noir. Como el mosto es claro, al no permitir maceración de las pieles, no habrá aporte de color, dando como resultado un vino blanco de una uva tinta. Se puede realizar un vino rosado realizando una maceración corta del mosto y los hollejos, o un vino tinto, lo que permite que los hollejos estén en contacto con el mosto más tiempo, hasta la fermentación, para extraer todo el color y aromas.
De una variedad blanca, solamente es posible hacer vinos blancos.
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Nota originalmente publicada en Forbes Life México.
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