Por María Forcada
Comprender el origen de las palabras Caviar, Malossol y Esturión es necesario para el entendimiento genuino del producto considerado más exquisito del planeta. El caviar es el producto que encarna tradición, cultura y calidad inigualable. Es la hueva de Esturión curada y preservada en sal.
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El esturión es el único productor de caviar legítimo del planeta y su nombre no es solamente ancestral sino también bizantino. Mientras que Malossol en ruso significa ligeramente salado y únicamente la hueva en condiciones excepcionales puede denominarse de esta manera.
No es una exageración la expresión que reza: “el caviar necesita ser apreciado y respetado por nuestra mente, entendido por nuestra alma y después por el gusto”. El tiempo de espera para que alcance su punto óptimo puede tardar por lo menos 15 años para el Beluga, 12 para el Osetra o 7 para el Sevruga.
También el momento en que se decide si ha de ser Malossol, o no, es crucial y esto se define únicamente por los niveles de salinidad que tiene. Se requiere un alto grado de experiencia para juzgar con precisión este estado y también el juicio del maestro en la planta procesadora es crítico, porque aquí se determinará el valor tanto comercial como gastronómico del caviar.
En México, la empresa Gourmanité distribuye los mejores caviares del mundo y su relación con chefs, restaurantes, hoteles y retailers más importantes del país se debe a su selección única de los caviares más finos y de mejor calidad.
La palabra Caviar representa como ninguna los conceptos de romanticismo, decadencia, prestigio, lujo, estatus y celebración. Nos sumerge en un halo de misticismo que coloca un especial énfasis en las aguas de los Mares Egeo, Bósforo, Mediterráneo, Negro, Caspio y de Azov.
A la hora de consumir caviar en público, desconocer su protocolo nos puede meter en un apuro. Aquí tienen algunas pistas para presumir de ser un auténtico sibarita:
1) Debe conservarse en frío, en la nevera, hasta el momento de tomarlo.
2) Consumir a baja temperatura (10 grados).
3) Acompañar de ingredientes neutros: pan levemente tostado, patata, huevo cocido, blinis (con una pizca de crema agria para resaltar el salino). Aunque los verdaderos expertos recomiendan tomarlo directamente del dorso de la mano, regulando su temperatura con la corporal.
4) Tomar pequeñas cantidades, apreciando cada una de sus pequeñas perlas.
5) Armonizar con vodka Premium o vino espumoso, preferiblemente un gran champagne.
Este exótico alimento es una generosa fuente de vitaminas A y D, así como de ácidos grasos Omega 3. Debido a su alto contenido de acetilcolina se recomienda tras una noche de juerga, sin embargo, las personas con problemas de colesterol o hipertensión deben tomarlo muy ocasionalmente. Su fama afrodisiaca se debe a la arginina, que aumenta el flujo sanguíneo.
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Regenera los tejidos muertos y aporta brillo y elasticidad a la piel. Las firmas de belleza más prestigiosas elaboran todo tipo de cremas, geles, cápsulas, sueros y tónicos con estas mágicas huevas del esturión debido a su poder regenerativo, nutritivo y de efecto “lifting”. Los precios son altos, pero el resultado vale la pena.
Curiosamente, los centros SPA más sofisticados ofrecen tratamientos de caviar para rejuvenecer nuestra piel y tratamientos antioxidantes a base de cava, un maridaje ideal para vernos más guapos.
¿Qué caviar te gusta más?
Beluga imperial: Este es un Caviar que combina las propiedades ideales del Caviar Malossol con absoluta calidad; firme, de granulación larga, delicada, color negro claro y sabor refinado.
Maridaje: Champagnes de aromas a manzanas maduras, miel, acacias y de contraste en el paladar entre duraznos, flores blancas, jengibre y cítricos.
Krug Clos de Mesnil 2000
Dom Perignon 2004
Beluga 000: El Beluga más apreciado por sus cualidades, puede ser color gris perla o negro con cuerpo suave, textura cremosa y sabor ligero.
Maridaje: Champagnes de aromas complejos, texturas sedosas y colores traslúcidos. De maridaje preciso pero fresco; frutos blancos o secos y fuertes cualidades minerales.
La Grand Damme 2006
Cristal Brut 2007
Beluga: La espera es de por lo menos 15 años para producir este Caviar apreciado por su hueva larga y suave. En ocasiones de sabor intenso pero generalmente cremoso, ocultando el contenido de sal al paladar.
Maridaje: Champagnes de desarrollo intenso y finesa, frescos al paladar, vestidos de peras maduras, notas de durazno con acabados minerales y bouquete de magnolias y cítricos.
Taittinger Comtes de Champagne Blanc de blancs 2004.
Perrier-Jouët Belle Epoque 2007
Golden Osetra: El renombre de este Caviar proviene de ser reservado tradicionalmente para la aristocracia europea. Siendo su dote natural el color claro con un sabor cremoso, suave y suntuoso.
Maridaje: Champagnes de aromas de estructura mineral, frutos frescos de intensidad, con notas de pan, turrón, canela y cereza. En el paladar vinos de cuerpo completo. De acabado fresco y generoso.
La Grande Dame 2004 Rosé
Laurent-Perrier Brut Millésimé 2007
Osetra: De una hueva de color café oscuro con vetas negras, este Caviar tiende a un sabor delicado y afrutado con inclinación hacia frutos del bosque como frambuesas y nueces.
Maridaje: Sauvignon Blancs de aromas penetrantes de diversas flores y hierbas de altos tonos. De paladar con notas de toronja, durazno blanco y cassis. De amplitud, extracto puro, textura sedosa y cítricos balanceados.
2010 Pouilly-Fumé, Silex, Didier Dagueneau (Sauvignon Blanc)
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Sevruga: Esta hueva de Esturión es negra oscura y con “el sabor del mar”, fuerte e intenso, realzando su contenido salino. Muchos la prefieren por su sabor único y la finura de su grano.
Maridaje: Vodka claro con viscosidad suave, aroma fresco y neutro, de paladar elegante y suave, armonioso con final picante y notas a jengibre.
Stolichnaya Elite
Nota originalmente publicada en Forbes Life México
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