Cascabel tiene muchos significados. Es un chile. Es la serpiente de la bandera. Es ese sonido que te lleva a la infancia. Pero sobre todo, es ese lugar donde vuelves a creer que la cocina mexicana —la verdadera, la de raíz— todavía puede sorprenderte.
Entre tantas propuestas gastronómicas, pocas veces hemos visitado un lugar que, con cada rincón, cada platillo y cada gesto cuente una historia personal como ocurre en Cascabel. Por la chef Lula Martín del Campo, la cocina nace de un sitio de pasión y memoria.
Nada está ahí por casualidad: desde los muebles que alguna vez estuvieron en Noma Tulum —sí, la sede temporal del legendario restaurante danés— hasta los “trapitos” colgados en la pared, un regalo por una amiga cercana y que deja de ser decoración en cuanto un comensal siente frío en la terraza. ¿Nuestro objeto favorito? La sirena rosa de Veracruz, una figura de 90 años que vela por el lugar como su guardiana.
Este es el lugar donde piezas con cráneos—expuestas anteriormente en Londres— conviven con los fogones, las cazuelas y algunas botellas de destilados pintadas a mano como parte de una cocina tradicional mexicana. Incluso la sal no es un detalle menor: aquí usan sal amarilla de Acapulco, comprada especialmente por su riqueza mineral y sabor.
¿Qué pedir en Cascabel?
La experiencia en Cascabel inicia con lo que nunca puede faltar a la mesa: tortillas, frijoles y salsa. Pero aquí nada es tan básico como parece. Redescubrir la cocina mexicana en este lugar es darse cuenta de la profundidad de sus ingredientes olvidados.
¿Sabías que existen más de 150 especies de frijol, y que más de la mitad se dan en México? Muchas están en peligro de extinción porque han dejado de cosecharse… una lástima porque el frijol sangre de toro, que casi desaparece, aquí se convierte en la sopa más reconfortante que puedas probar en una tarde lluviosa de julio.
Cascabel es casi como un museo sensorial. Un sitio de investigación culinaria donde la carta se lee como un documento revelador. Así nos encontramos con joyas como los esquites ancestrales, hechos con maíces criollos rojo, azul y blanco provenientes de Pátzcuaro, Michoacán, y servidos con mayonesa de chapulines elaborada en casa.
Los maíces criollos, conservados con técnicas no industrializadas, son una declaración de principios: aquí se colabora con productores locales que cultivan con respeto por la tierra. Parte de estos ingredientes incluso se venden en “la tiendita” del restaurante y acompañan a la chef en sus viajes para seguir difundiendo sus tesoros.
Los sopes de lengua son una verdadera delicia, tiernos, intensos y balanceados. La ensalada de betabel rostizado con macadamia, pistache y queso de cabra —aunque común en muchos menús— aquí nos conquistó con su toque crujiente y jugoso, y un emplatado que consiente la vista.
Entre las opciones del menú, hay propuestas tanto de mar como de tierra. Puedes iniciar con taquitos, pasar por un tamal de chipilín con hongos o un chile seco relleno de escamoles, o si prefieres, un salmón en mole o un robalo envuelto en hoja santa.
Para los foodies curiosos, el postre de texturas de chocolate y chipotle con chapulines es inolvidable, aunque las fresas con crema y merengue hecho en casa son igual de memorables en su sencillez. El chocolate caliente, por su parte, no sabe a “abuelita” ni a “mayordomo”: es otra dulce sorpresa que rompe expectativas.
Y sí, hay que hablar de los drinks. El coctel Cascabel —mezcal, concentrado de jamaica, chile cascabel y limón eureka— es la especialidad de la casa y tiene un toque spicy imperdible. Para algo más suave y refrescante, el Quetzal (mezcal con pepino macerado, limón y miel de agave) es la tocada.
Desde hace ocho años, Cascabel demuestra que la cocina tradicional mexicana está viva y en constante evolución. Sus platos revelan una biodiversidad olvidada más allá del maíz blanco o el frijol bayo, y el espacio —con su terraza verde y su interior de inspiración cantinera— acompaña esa narrativa. Todo respira lo auténtico, desde los materiales hasta la vajilla artesanal, donde cada plato es una radiografía del maíz a través del microscopio, especialmente creados para el restaurante.
El servicio es cercano y cálido. El equipo se toma el tiempo de explicarte cada platillo, su origen, y el porqué de cada ingrediente. No es sólo comer: es aprender, emocionarse, reconectar. Aunque el rango de precios es medio-alto, la experiencia justifica la relación calidad precio. Y sí, hay opciones vegetarianas y veganas con la misma dedicación.
¿Quién es la chef Lula Martín del Campo?
La chef Lula Martín del Campo es una de las voces más relevantes de la gastronomía mexicana contemporánea. Su cocina es honesta, sustentable y profundamente enraizada. Ha dedicado su carrera a rescatar recetas tradicionales, promover ingredientes en riesgo y visibilizar el papel de las mujeres en la cocina mexicana. Además de dirigir Cascabel, ha publicado libros como Agua, Tierra y Fuego y participado en eventos gastronómicos a nivel internacional.
Su enfoque en ingredientes como el maíz criollo nixtamalizado en casa, chiles secos seleccionados (como el cascabel, el guajillo o el chilhuacle), quelites, hojas y hierbas mexicanas, así como su compromiso con la pesca sustentable y la eliminación de ultraprocesados, hacen de Cascabel un proyecto integral, de convicción.
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