La promesa fue que después de una cena de más de cinco tiempos donde la protagonista era la carne, no me sentiría pesado y dormiría sin problema. Para alguien que sabe que después de unos tacos de pastor en la noche no es necesario sino obligatorio un riopan para poder dormir (no descansar), esto parecía algo imposible de creer, sin embargo, esa noche en el restaurante Limosneros del Centro Histórico de la CDMX se demostró que a veces hay que mantener la mente y el estómago abiertos.
¿La proeza de Limosneros no estuvo en un tratamiento especial a la carne y los platillos que prepararon, sino en elegir la carne de la más alta calidad. En específico, de un rancho cercano a San Miguel de Allende llamado Cañada de la Virgen, donde las reses viven como lo han hecho durante toda la historia antes de que el hombre inventara la ganadería, o sea, libres.
La carne de res de Cañada de la Virgen se produce de reses que disfrutan la abundancia del pastoreo natural y variado, son cuidadas con el mínimo de estrés y viven una vida sana libre de los corrales. El rancho se maneja respetuosamente y de manera regenerativa con la flora y fauna nativa de la región. La tierra se encuentra libre de herbicidas, pesticidas, fertilizantes artificiales o cualquier otro aditivo sintético.
Ellos ofrecen carne congelada clasificada en cortes caseros, carne deshidratada en botana, suplemento alimenticio de vísceras liofilizadas en cápsulas, productos para mascotas de vísceras deshidratadas y liofilizadas, semillas orgánicas para sembrar y té medicinal orgánico de plantas silvestres para infusiones.
En Cañada de la Virgen puedes tener por seguro que nada se desperdicia, por eso en nuestra cena en el restaurante Limosneros no se trató de cortes de carne para disfrutar lo más popular, sino platillos del chef Atzin Santos basados en la filosofía de nose to tail, donde absolutamente nada se desperdicia.
Así fue como un tamal de lengua, un taco de tripa con pico de xoconostle, un tartar de res con tonnato y papa paja y mucho más fueron delicias que no sólo transformaron mi velada, sino que me dieron a entender que la carne no tiene que ser pesada siempre y cuando sepas dónde consumirla.
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