Por Fernanda Castro
La tierra del maíz y las cocineras tradicionales ha dado la bienvenida al trigo con Boulenc, y a juzgar por sus filas de espera de unos 40 minutos cada mañana, podemos afirmar que llegó para quedarse. Los creadores de Boulenc son cuatro jóvenes de Saltillo (Juan Pablo, Bernardo, Daniel y Paulina) a los que los une el trabajo duro y las ganas de hacer las cosas bien.
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La historia comenzó hace 5 años, cuando Juan Pablo, el fundador de Boulenc, llegó a Oaxaca, por necesidad. Él ya había aprendido el oficio de panadero en Saltillo del papá de uno de sus amigos de la infancia, pero fue aquí donde tuvo un encuentro significativo con la masa madre y descubrió la importancia de la materia prima en el resultado final. Comenzó a hacer pan como una forma de ganarse la vida y después sus dos amigos de la infancia, Bernardo y Daniel, se sumaron al proyecto.
Abrieron la panadería, la cual ha estado en un crecimiento y evolución constantes, reforzados por la calidad y sabor de sus productos. Tras la vitrina de su tienda hay croissants de almendras, rollos de cardamomo (nuestros favoritos), empanadas, chocolatines, hogazas de masa madre y mucho más, todos hechos con ingredientes que compran de productores locales. Si tienes prisa pídelos para llevar, sino llévalos a tu mesa y tómalo con un chocolate con agua.
Para ellos lo más importante es formar un negocio circular, en el que los productores se sientan alentados a seguir trabajando con sus cultivos porque saben que habrá un mercado que los compre, al mismo tiempo que ellos obtienen ingredientes frescos, con menos químicos y apoyando al comercio justo. Trabajan con pequeños productores oaxaqueños que según sus palabras: “con el tiempo también se han vuelto amigos”.
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En 2015 Paulina se sumó al negocio y con ella desarrollaron Suculenta, su taller de conservas y fermentos in house. En éste procesan los productos para aportarles valor nutricional por medio de la fermentación, poderlos utilizar cuando no están en temporada y agregar a sus platillos. Además de los fermentos como el sauerkraut, el kimchi y los champiñones en escabeche, verduras en vinagre y mermeladas, producen su propia catsup, mostaza y casi todo lo que acompaña a lo que pides en el restaurante.
El menú de Boulenc es un reflejo de la fusión de la panadería y el taller de conservas y fermentos, con los productos locales. Entre los más pedidos está el pan con aguacate y huevo pochado y la shakshuka con pan de masa madre y queso libanés, pero también cuentan con una variedad de sándwiches y clásicos mañaneros como hotcakes y molletes.
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Comer en Boulenc no solamente representa una experiencia para el paladar, también implica apoyar un sistema de negocios lineal, que busca mejorar las cosas para los productores locales, ofrecer alimentos nutritivos a sus comensales y crear una comunidad que busca mejorar las cosas para todos.
Contenido originalmente publicado en Food & Wine en Español.