Esta es una de las recientes aperturas en CDMX y resulta ser memorable por muchos motivos: es el proyecto de Arca Tierra, en colaboración con el primer restaurante zero waste en el mundo; le apuesta a la regeneración del medio ambiente, los ingredientes locales, las prácticas sustentables en la industria, y por si fuera poco tiene un menú tan creativo como delicioso. Recién fuimos a Baldío, un nuevo restaurante en la Condesa, y la experiencia nos sorprendió.
Un poco de contexto: no generar desperdicios y más sustentabilidad
Esa es la filosofía de Baldío, reutilizar todos los ingredientes para no generar desperdicios. La mayor prueba es que no hay botes de basura en la cocina (abierta en medio del salón). Cada uno de los elementos que se usa se desintegra hasta sus partes mínimas para seguir generando otras posibilidades útiles en la cocina: un aceite, una guarnición o un condimento. Pero esto se extiende a todo el espacio: portavasos de vidrio reciclado, cero latas o plásticos y hasta uso exclusivo de herramientas digitales para sustituir el papel de una carta o del ticket de la cuenta.
La idea se arropa desde el restaurante londinense Silo, que cuenta con una estrella verde MICHELIN, y Arca Tierra, el proyecto mexicano de agricultura regenerativa al sur de la ciudad, del cual obtienen todos los insumos vegetales. Además, el resto de los ingredientes como proteínas vienen de emprendimientos de diversas regiones del país que garantizan procesos sustentables. Incluso, esto se ve en la carta de bebidas y vinos: solo marcas mexicanas (ginebra, whisky, ron, mezcal y vino) para cumplir con la filosofía de menor impacto a la naturaleza.
Detrás de Baldío, este nuevo restaurante en la Condesa, están Léa Longayrou, en el programa de bebidas, el chef Alfonso Madrigal (Malix y Bombotti) quien estará unos meses a cargo de la consistencia y calidad del menú, y a finales de septiembre se integrará la chef Laura Cabrera Hernández para dirigir la cocina. Además, Pablo Usobiaga. cofundador de Arca Tierra, y Max MacLean, exchef de SIlo.
¿Qué pedir en Baldío?
La respuesta sería “todo”. La carta busca tener unos 15 platos en promedio, desde entradas a postres, con un 70% de énfasis en vegetales. Sin embargo, su esencia es guiarse por los propios procesos de la tierra y lo que cada agricultor vaya obteniendo, por ello es muy probable que lo que pedimos, ya no esté en próximas semanas. La recomendación es tomar varias entradas, sobre todo si vas con compañía, un palto fuerte y los postres.
En nuestro caso elegimos tres entradas: pan brioche con mantequilla de maíz tostado, elotes con masa ahumada y epazote, y papas moradas con miso de ajo y glaseado de shitake. Luego, los principales fueron trucha nemi natura glaseada con su propio caramelo y cerdo risueño ahumado con mole de pataxtle (un cacao blanco endémico de México) y quelites de chinampa. En los postres nos fuimos por las dos opciones de la carta: helado de macadamia y sándwich de chocolate con mermelada de chipotle. Todos fueron favoritos, y nos dejaron con el buen sabor de boca para regresar muy pronto a probar más.
Para la parte de bebidas debes empezar con algún coctel de la casa: invenciones con personalidad única que rescatan técnicas e ingredientes locales para hacer opciones que seguramente nunca habías probado. Luego puedes ir directo a los vinos: todos naturales, y lo que más nos gustó es que sólo hay etiquetas mexicanas.
Finalmente, algo importante de la casa es hablar de los ingredientes: en Baldío se cuenta la historia de cada elemento que conforma los platos, pero a un nivel de origen, proyecto que lo impulsa y características del producto. Esto se agradece, porque no solo corroboras la trazabilidad, sino la forma en la que trabajan con la naturaleza.
El restaurante Baldío está en Antonio Sola 25, en la Condesa.
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