El chef Paco Méndez: a la conquista de Barcelona
El chef mexicano se alista para abrir un restaurante mexicano con los hermanos Adrià.
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El chef Paco Méndez: a la conquista de Barcelona.
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El chef Paco Méndez.
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El chef mexicano se alista para abrir un restaurante mexicano con los hermanos Adrià.
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El chef de tan sólo 30 años va a la conquista de Barcelona.
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El chef en entrevista con The Happening.
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El chef Paco Méndez en entrevista con The Happening.
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El chef en entrevista con The Happening.
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El chef Paco Méndez.
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El chef Paco Méndez.
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El chef de tan sólo 30 años va a la conquista de Barcelona.
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El chef en entrevista con The Happening.
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El chef Paco Méndez en entrevista con The Happening.
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El chef en entrevista con The Happening.
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El chef Paco Méndez.
Por Marisol Rueda
El joven chef mexicano Paco Méndez, de 30 años de edad, trabaja a marchas forzadas para ver concretizado pronto uno de los proyectos gastronómicos en el extranjero de los que más se habla ahora: el restaurante mexicano que, junto con los hermanos Albert y Ferrán Adrià (referentes de la cocina española), abrirá en marzo del próximo año en Barcelona.
No se trata de tener el mejor restaurante mexicano fuera de México, se trata de montar un lugar mexicano que se pueda compartir con todos y que ofrezca auténtica gastronomía de su país.
Paco Méndez, que realizó prácticas en restaurantes de la talla de Arzak, Koldo Royo y El Bulli, habló con The Happening sobre este nuevo proyecto, que estará ubicado en el Raval, muy cerca de las Ramblas.
¿Cómo surgió la idea de montar un restaurante mexicano en Barcelona?
Estudié en Ambrosia, en México, y debido a que tienen un convenio, fui a hacer prácticas en el 2003 a España: Regresé a México y en 2006 entré a Ambrosia como chef ejecutivo de centros de consumo y del restaurante Alquimia; en 2008, Ambrosia tenía un convenio con El Bulli y mandaba una persona cada temporada, así que fue ahí cuando nació la oportunidad de llegar a ese restaurante. Estuve con ellos toda la temporada y a veces me tocaba hacer la comida del personal del restaurante, les hacía comida mexicana y yo creo que de ahí viene la oportunidad porque les gustaba mucho la cochinita pibil que les preparaba.
Volví a México y en 2009 abrí Tapasbar, ese mismo año regresé a España para hacer prácticas y siempre me veía con Albert Adrià. Siempre tuvimos una buena amistad y en 2010 lo invité a Cocina Abierta a presentar su libro Natura, en ese momento nació la idea de abrir un restaurante de comida mexicana en Barcelona. Él estaba en el proceso de abrir su restaurante Tickets, que abrió en marzo del 2011.
¿Cómo se llamará este nuevo restaurante, qué características tendrá?
Tentativamente se llamará Jaguar, pero aún no sabemos si será el nombre real. Es un local de 800 metros cuadrados, 400 metros en un nivel y 400 en otro; el lugar está a una cuadra de las Ramblas y la arquitectura se presta mucho para hacer un lugar que te transporte a México. No buscamos tener el mejor restaurante mexicano fuera de México, sino un mexicano para todos y para compartir.
La logística del restaurante estará conformada por varias barras, vamos a tener una barra donde esté una mini fábrica de maíz, para ver cómo se transforma el grano de maíz hasta la tortilla. Todo lo vamos a hacer nosotros, no compraremos pastas de mole, lo haremos desde cero, mostrándole a la gente la cocina mexicana real porque en muchas partes del mundo piensan que sólo tenemos nachos y burritos. Queremos tomar una identidad y que digan: 'aquí se come comida mexicana real'.
¿Cómo estará conformado el menú?
Vamos a tener una lista de más de 100 platos para abrir y nuestra carta va a tener 30, vamos a tener una buena oferta. No vamos a parar, estaremos en constante prueba. Habrá moles, diferentes modalidades de tacos, adobos, salsas, la idea es que la gente tenga un viaje por gastronómico por todas las cocinas de México.
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