Ghee: la mantequilla que no necesita refrigeración
El uso de esta mantequilla clarificada cada vez se extiende más a diversas cocinas del mundo.
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Ghee: la mantequilla que no necesita refrigeración.
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El uso de esta mantequilla clarificada cada vez se extiende a diversas cocinas del mundo.
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Ghee: la mantequilla que no necesita refrigeración.
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El uso de esta mantequilla clarificada cada vez se extiende a diversas cocinas del mundo.
Por Alejandro Zárate y Daniela Kelly
El ghee es una mantequilla clarificada que se usa mucho en la cocina india y paquistaní, su uso cada vez se extiende más y hoy ya resulta bastante común. Antes era utilizado para ceremonias religiosas y para medicina de cuerpo y mente, lo cual es un error porque todos sabemos la cantidad de grasa que tiene la mantequilla.
El ghee pierde algunas grasas saturadas durante el procedimiento de clarificación, pero hoy se desmiente lo que muchos defensores del ghee afirman, que esta mantequilla ha perdido toda la “grasa mala” o saturadas durante su elaboración, esto no es del todo cierto.
Se obtiene de la mantequilla de vaca pero también con mantequilla de leche de búfala, no lleva nada de sal. El proceso es muy sencillo, por su exposición al calor a baja temperatura, la proteína se separa y el agua se evapora, esto nos da el resultado de mantequilla clarificada con un color dorado y un olor muy peculiar.
Para hacer ghee es necesario cocinarla en una olla de fondo doble o baño maría, pero la temperatura debe de estar entre los 40-60 grados, es decir, muy baja. En el fondo quedará toda la proteína y lo que debemos hacer es transferir el líquido sin dejar que se mezcle con los sedimentos una vez fundida. Una vez que se enfrió, tapamos y podemos guardarla en la despensa porque no es necesario que permanezca en refrigeración, de cualquier forma no conviene guardarla por más de 3 semanas porque acabara derritiéndose.
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