18 Jun 2012
taste The Gourmet | Bebidas & Platos

Cómo se hace un Glace de viande

Es oscuro y de consistencia gelatinosa, una reducción llena de sabor que da un toque inigualable a los guisos.

El Glace de viande.
Es oscuro y de consistencia gelatinosa.
Se usa en fondos, estofados e incluso sobre un gran trozo de carne.
El Glace de viande.
Es oscuro y de consistencia gelatinosa.
Se usa en fondos, estofados e incluso sobre un gran trozo de carne.

Fotos y Texto Alejandro Zárate

Se usa en fondos, estofados e incluso sobre un gran trozo de carne. En la cocina francesa tradicional, el demi glace se hace combinando un poco de fondo de ternera con otro fondo que ha sido espesado con un roux y después éste se deja reducir a fuego medio hasta que quede la mitad.

La verdad es que este procedimiento no es práctico ni sencillo, hacer demi glace es bastante laborioso. Por eso existe el semi-demi glace, que es la reducción de un fondo café. Este método resulta más práctico y ligero al mismo tiempo que le da cuerpo a las salsas o caldos. También se puede hacer un glace de pollo.

Cómo se hace un glace:

Primero debemos de tener listo el fondo. Se pone a hervir, una vez que hirvió bajamos la flama a fuego medio alto. Se debe mover ocasionalmente y dejar que el líquido reduzca a la mitad, por lo general se tarda alrededor de 35 min. Va a quedar un líquido de consistencia viscosa, el cual debemos dejar enfriar para después meter al congelador.

La forma ideal de guardar el glace es en las charolas para hacer hielo. Aparte, de esta manera ya está porcionado y es más fácil usarlo asi.

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Etiquetas: fondos, estofado, cocina-francesa, fondo, demi-glace, salsas, caldos, fondo,

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